Jaki olej oliwkowy powinniśmy kupować? Produkujemy olej w Sewilli? Jak wygląda proces produkcji?
Te i inne pytania zadajemy sobie codziennie z najważnieszym produktem z Andaluzji i z Hiszpanii. Zapraszam żebyś zobaczył z bliska jedną z Almazara (fabryka oleju) która jest blisko Sewilli. Almazara po hiszpańsku, chociaż to słowo pochodzi z arabskiego, znaczy prasa. Poznasz jaki proces przechodzi oliwka aż zamienia się w olej, na pewno dodasz tą wycieczkę na listę „ciekawe miejsca w Andaluzji”.
Po pierwsze, musimy sobie zdać sprawę jaki mamy skarb na polach andaluzyjskich, oczywiście mówię o oliwkach z których pochodzi ten złoty płyn (tak zwany olej z oliwy).
Hiszpania jest pierwszym producentem na świecie oleju z oliwy (AOVE skrót po hiszpańsku Olej z Oliwy Extra Virgin) i Andaluzja, województwo które najwięcej produkuje oleju o bardzo wysokiej jakości. W końcu to fenicjanie już w IX w. p.n.e. wprowadzili drzewo oliwkowe na te tereny. Także trzeba wykorzystać jak najlepiej środki naszych przodków, bo przecież olej z oliwy jest najlepszy do używania na surowo i nawet do smażenia. Nie tylko ja to mówię, potwierdzają to studia z Grupy Innowacji w chemicznej analizie z Uniwersytetu w Jaén.
Zawsze mówimy że nie używamy oleju z oliwy extra virgin bo:
- Smak jaki ma jest za mocny
- Cena Extra Virgin jest za wysoka żeby używać go do gotowania
Ale pomyślmy:
- Biorąc pod uwagę że w Andaluzji mamy 156 odmian oliwek, które dają różne rodzaje oleju, o smaku bardziej gorzkim z nutami trawy jak odmiana Pikual, inne o smaku bardziej owocowym i łagodniejszym jak Picudo, a nawet a smaku migdałowym, jak Lecin, napewno znajdziemy coś w naszym guście. Do smażenia można użyć odmiany Picudo. Na chleb czy do sałatki, Lechin będzie wspaniały. Ale że jest olejów od wyboru do koloru, możemy mieć kilka odmian i używać je do różnych dań. Najpopularniejsza przez wysoką ilość i wydajność, jest Pikual.
- Biorąc pod uwagę że ten olej jest najzdrowszy gdyż zawiera vitamine E, reguluje cholesterol, (to znaczy produkuje ten dobry) reguluje nadkwasotę, posiada też inne korzyści… nie ma co więcej dyskutować jak rozmawiamy o zdrowiu. Żeby wykorzystać wszystkie właściwości tego oleju najlepiej spożywać na surowo chociaż też możemy smażyć na nim, nawet kilka razy, ale bez palenia i dalej będziemy korzystać z większości tych dobrych składników. Może sięgać 210 ℃ i nie będzie wydzielał niezdrowych substancji. Inne oleje można używać tylko do 140 ℃.
Smażenie na tym oleju wytwarza błonę dookoła pokarmu która pozwala zachować wszystkie składniki odżywcze. Także mamy zwycięzcę!
Jak spojrzymy na półki w sklepach, możemy znaleźć różne gatunki oleju z oliwy ale już wyjaśniamy:
- OLEJ Z OLIWY EXTRA VIRGIN: na etykietce będzie pisało:
1. Produkowane sposobem mechanicznym
2. Gatunek oliwki
3. Pochodzenie
4. Najlepiej spożyć przed 18 miesiącach
Co to znaczy?
1. Sok naturalny, bez żadnego dodatku chemicznego, produkowany przez mielenie oliwek i użycie wirownika (oddziela olej od części twardych).
2.Zależy od odmiany oliwki będą różne smaki.
3. Możemy sprawdzić pochodzenie produktu, ale, uwaga! Nieraz pochodzenie różni się od miejsca butelkowania.
4.Zachowa właściwości przez ten czas, jak minie ten okres będzie tracił świeżość i smak, ale nigdy nie będzie niebezpieczny dla zdrowia.
Po degustacji zapachu i smaku, jak nie będzie żadnej wady, klasyfikuje się jako Extra Virgin.
Z pierwszego tłoczenia na zimno: zawsze jest z pierwszego tłoczenia, jak nie, to byłby olej z drugiej kategorii. Już nie używa się pras a wirowniki. Przy temperaturze około 27ºC, oddziela się olej od pasty która stworzyła się po zmieleniu. Przy większej temperaturze, produkcja oleju jest wyższa ale wychodzi gorsza kategoria.
Kwaśność mniejsza jak 0´8º: ilość maksymalna w olejach Exstra Virgin. Owoc został zebrany w najlepszym momencie dlatego ilość kwasu tłuszczowego jest mniejsza. Ale to nie wskazuje ilość kwaśnego smaku w oleju.
Porada: żeby zachować olej w najlepszych warunkach trzeba oddalić od światła i ciepła.
- OLEJ Z OLEJU VIRGIN: wszystko wygląda tak samo tylko po degustacji odkrywa się małą wade.
Kwaśność maksymalna 2º.
- OLEJ Z OLIWY: Light, Klasyczny, Łagodny smak, Mocny.
Użyte w produkcji oleje z drugiej kategorii (nie nadają się do użytku, ale przetwarza się i dodaje Extra Virgin, wtedy nadaje się do spożycia). W tym przypadku już nie możemy rozmawiać o zdrowych składnikach czy o naturalnym soku. Dodaje się produkty chemiczne.
